Høj på Mota med vin

Uforglemmelig vinmiddag i selskab med Laudrup Vin

Én af de bedste måder, at få udvidet sin vinviden, er ved at gå på opdagelse i selskab med toppen af fagkundskaben inden for feltet. Netop det koncept excellerer Laudrup vin i, når de arrangerer deres fantastiske vinaftener. Når man sætter én af kongerigets allerdygtigste unge restaurantsommelierer, Sigrid Harloff, til at udvælge og matche vine, med retter kreeret af én af landets fremmeligste køkkenchefer, Claus Henriksen, og det sker i samarbejde med Laudrup Vins egne vinekvilibrister, ved man, at der ligger unikke oplevelser forude.

Trods naturskønne Odsherred ikke ligger lige på Alfarvej for de fleste, er dagens arrangement med snacks, seks gourmetretter og elleve tilhørende vine fuldstændig udsolgt. Det skal i den forbindelse nævnes, at Mota altid beredvilligt hjælper til med lokal overnatning i fine omgivelser og herlig morgenmad, naturligvis anrettet og serveret af køkkenchefen himself. Den timelange tur fra det københavnske får storbypulsen til at falde og en indre ro til at indfinde sig, så du lige fra den varme modtagelse af både Laudrup Vin, White Guide og værterne fra Mota, er klar til nye indtryk…  

Det gamle sindssygehospitals imposante biograflokale, der er i dag en del af Mota, udgør rammen for arrangementet, og fra de ti store rundborde i massivt egetræ kan vi følge stedets historie med fotos af mænd i hvide kitler, der tilser patienter i de idylliske omgivelser.

Kammuslingeprofiteroles, østersschnitzler og sprød Odsherred…

Indledningsvis bliver vi budt på ekstravagante snacks, nemlig profiteroles fyldt med creme på kammuslinger, der tilfører vandbakkelsen let salte, mineralske og maritime smagsnoter, mens selleri fra det lokale væksthus yder en let smag af anis. En anden snack er friteret østers, der er lavet som en klassisk wienerschnitzel, dog uden ’dreng’, men til gengæld med en peberrodsemulsion og revet peberrod til at fastholde oplevelsen af den klassiske schnitzelanretning.

Kontrasterne mødes

Det er sjældent, man spiser østers, der er sprød, når man sætter tænderne i den, men det fungerer fint. Den sidste snack er en kiks, der tager form af Odsherred Kommune, som er fyldt med en creme på blåmuslinger fra Kalundborg, der byder på en god lang sødme og en let bitterhed, mens hvide ribs tilfører sprødhed og syre til anretningen. Hertil nydes en Huré Frères Invitation Champagne, Extra Brut, der fremstår frisk og mineralsk med en indbydende frisk vinsyre, der balanceres af modne æbler med et strejf af reineclaudeblommer og surdejsbrød. De let mousserende dråber er lavet på et stik af de tre klassiske champagnedruer, chardonnay, pinot noir og pinot meunier.  Vinmarkerne er siden 2009 dyrket efter økologiske og biodynamiske principper, hvor der tages hensyn til kompostering, månekalenderen og regelmæssig pløjning, mens høsten foregår manuelt. Her er tale om en rigtig god champagne fra et eksklusivt premier cru-område ved Reimsbjerget.  

Kammuslinger og hengemte gulerødder…

Claus Henriksen præsenterer første servering ganske humoristisk, da han beskriver, at retten består af Lammefjordsgulerødder fra sidste sæson, der var kommet til overs. Derfor blev de kogt og tørret, siden lagt i lage og serveret sammen med mandler, fennikel og saltet blodappelsin, og tilsat friske kammuslinger, hvis sødme og umami fint matcher de hengemte rodfrugter, mens de friske mandler tilfører mælkeagtige noter, og blodappelsinen tilfører syrlighed og noter af røde sommerbær. Måske amerikanernes handelskrig med brandtold på europæiske vine resulterer i lavere priser på de gode fransk vine, men indtil det sker, leder vi stadig efter prisbilligere alternativer i samme høje kvalitet.

Her smager vi netop to sådanne hvidvine af forskellig herkomst og druesort op mod hinanden, begge fra 2023. Den første er en klassisk sprød og sprudlende hvid Sancerre på Sauvignon Blanc fra Loire, den anden en herlig stringent hvidvin fra nordvestspanien. Første vin i sættet, en 2023 Domaine Vacheron Sancerre Blanc fra Loire, er liflig med Sauvignon Blanc druens karakteristiske aromatiske mineralitet. Både høsten og arbejdet i markerne foregår på gammeldags vis og med håndkraft og produktionen er biodynamisk. I næsen oplever man en komposition af hyldeblomst, citrus og friske modne æbler. Vinen er fortræffelig, men måske mere en vin til terrassen på en solrig forårsdag end til en ret intens forret. Absolut anbefalelsesværdig.

Til at udfordre Sancerren serveres en 2023 Attis Albariño Lias Finas fra Rías Baixas i den spanske region, Galicien. Denne Albariño er topproducentens flagskib og derfor den eneste, der bærer deres navn. Her er tale om en elegantier af en madvin, meget mineralsk og med en stringens og struktur som en top Alsace riesling. Vinen er dyrket få kilometer fra Atlanterhavskysten, og man ligefrem smager de saltholdige vinde. Lías finas refererer til, at vinen lagret med de fine naturlige gærrester, hvilket bidrager til, at vinen bliver fyldig og cremet som en stor fed Meursault. Vinen er smuk dybgul i glasset, har en intens aroma af friske abrikoser, strejf af eksotiske frugter, med både florale og let salte indtryk i ganen. Lang eftersmag – og klarer fint, at blive serveret i kombination med denne rets markante smagsindtryk. Simpelthen et forrygende glas fra en fantastisk producent og til en endog meget konkurrencedygtig pris.  

Skaldyr og porrer…

Næste ret er en delikat let saltet jomfruhummer, med en dejlig tekstur i kødet, masser af saft, en herlig sødme og noter af hasselnød, der serveres med sauteret porre med et godt bid, som giver retten en let løgsmag, mens garneringen med citronmelisse giver retten noter af citrus og mynte samt rød oxalis, der bidrager med en herlig frisk floral syre. Briochebrød er normalt ikke noget, man som køkkenchef begiver sig ud i at lave til 80+ gæster, da det er både tidskrævende og vanskeligt, men Claus og crew præsterer at byde op til dans med rigelige mængder rullet som små pizzasnegle, og kærligt lavet med marvfedt og syltet hyldeblomst. Brødene serveres med brunet smør, så basalt set en syrligsød smørbombe med smør.

Sættet til denne ret består af en 2022 Fabien Coche Monthelie Blanc, Bourgogne og en 2018 Cobb Wines Docs Ranch JoAnn's Block Chardonnay fra Sonoma, altså gammel verden mod ny verden. Monthélie har en let fedme og noter af ristede hasselnødder og smør. En fyldig og herlig viskøs vin med imponerende intensitet i smagen og et fint fadpræg, der matcher retten flot. Udfordreren fra Cobb Wines kommer fra den lille parcel JoAnn's Block, der ligger i 300 meters højde kun tre kilometer fra det brusende Atlanterhav. Det er en skalpelskarp Chardonnay, som har en pulserende mineralsk energi, afslører milde noter af stikkelsbær, reineclaude, fersken og æble samt komplekse fadnoter, som tilføjer et strejf af nyristet toastbrød og smør i en afbalanceret symbiose. I ganen markerer syren og vinens mineralske salte sig. Vinen er et monster af en madvin, der fint matcher langt dyrere topvine fra Meursault i Bourgogne.  

Smørstegt sandart fra Tissø, rødvinssauce og bær Aftenens tredje servering er en klassisk smørstegt friskfanget dansk sandart – en af de lækreste ferskvandsspisefisk i kongeriget. Den er velsmagende, næsten som en fladfisk, og fremstår med en fin fast struktur i kødet og en herlig nøddeagtig smag, der matches af en rødvinssauce, som har lette nuancer af både soya, hindbær, blåbær og kirsebær. 2023 Scar Of The Sea Pinot Noir fra Vino de los Ranchos i Santa Maria Valley er en er en saftig klar rubinrød vin, der virkelig kommer til sin ret, når den serveres relativt køligt, dvs. ved 12-14 grader. Næsen byder nærmest på en intens eksplosion af karamel, kirsebær og umami. Vinen fremstår aromatisk og mundvandsfremkaldende let og frisk – og smagen byder på både blåbær og florale noter, der fint balanceres af vidunderets tanniner. Kæmpe meget værdi for pengene, når man sammenligner med priserne på god fransk pinot noir.

Modbuddet fra netop den gamle verden er Coudurier Jung Hautes 2022 Bourgogne Rouge på Pinot Noir fra Cotes de Nuits. Druerne er fra en parcel lige over Vosne Romanée, og vinen fremstår med et let lilla skær, så den syner moden i glasset. Næsen byder på markante aromaer af lakrids og blåbær, mens noterne af blåbær går igen i ganen. En fast og velstruktureret vin.

Dansk lam

Claus Henriksen, der jo helst undgår at servere kød på Mota, showcaser her, at det IKKE er fordi, han og køkkenet har glemt, hvordan man gør. 83 samtidige tallerkenserveringer, hvor kødet overalt fremstår lyserødt, saftigt og perfekt i udtrykket er et mesterstykke, som man kun oplever udført af en absolut ekvilibrist. Tre vidt forskellige udskæringer af lammekøllen, nemlig lårtunge, inderlår og yderlår fra nyslagtede lam fra Slangerup serveres med bagte, let karamelliserede jordskokker, en sauce baseret på en reduktion fra køllerne, persille, rosmarin og et pift citronverbena. Retten suppleres af hyldeblomstsyltede bolschebeder, bagte rødbeder, grillede rødbeder, rødbeder glaseret i ribssaft og rødbedejuice og smør serveret med en creme på syrnet fåremælk.  

Laudrup vin holder sig ikke tilbage for at give gæsterne én på opleveren til denne ret. Artadi er en producent i den absolutte verdenselite, og hans enkeltmarksvin, El Carretil, er nok den mest karakteristiske af deres tre topvine. Bouqueten fremstår meget koncentreret – og bærer vidnesbyrd om, at vinen har et nærmest uudtømmeligt lagringspotentiale. En kompleks urskov af mørke bær, trøffel, kamfer og undertoner af fyr og eukalyptus, hvilket giver den en frisk og let skarp aroma, kombineret med the, peber og kaffe. Modstykket er en 2011 Marqués de Murrieta Castillo Ygay, Gran Reserva Especial fra Rioja. Det er vine, der oftest bedømmes til mellem 98-100 points – og denne årgang er ingen undtagelse. En dyb purpurrød farve med en charmerende klar lilla og en kompleks aroma af jul med både kirsebær og nelliker, læder og brændt citrus. Perfekt balance i ganen med både eksotisk frugtsødme, frisk syre og elegante tanniner. En vin, der også vil kunne serveres om 50 år!  

Enebærost

I efteråret 2024 købte Mota hele Them mejeriets produktion af komælkspasteuriseret enebærost. Enebærrene giver osten helt særegen krydret aroma og en bittersød smag af rosa peber. Osten er garneret med saltet honning og serveres med et ’knækbrød’ lavet på jordskokker, hvor indmaden er skrabet ud og skindet er friteret. Kompositionen tricker alle sanser med både knas, salthed, sødme, umami, peber- og askesmag.

Til herlighederne serveres et køligt glas herlig sprød Amontillado Sherry fra Rey Fernando. Den er lavet 100% på Palomino druen, har en brunlig brændt farve og oser af tørrede svesker, abrikoser, ferskner, honning, mandler og karamel. Vinen er tør, og i ganen byder den på et herligt indtryk af nødder, salvie og tobak. En fin og prisbillig repræsentant for den efterhånden fuldt gennemførte relancering af god sherry – og et rigtig godt match til osteanretningen.

Hummer chokolade mandel

Desserten er et knasende smagsorgie af syre, creme, skaldyrssødme og chokolade. Kunststykket er udført på en parfait af yoghurt fra det lokale Søtofte Gaardmejeri, hjemmelavet chokolade infuseret med hummerhoveder, chokoladesauce med hummer, hjemmelavet is med mandler og solsikkekerner med jomfruhummerben. Som en sølvbryllupsbrud demonstrerer 1999 Justinos Colheita Madeira, hvor flot alder kan klæde en vin. Med sine 25 år på bagen, heraf 20 års fadlagring, har vinen udviklet en kompleks smag af modne sveskeblommer, kombineret med noter af nellike og karamel.

Vinen er en herligt rund halvsød årgangsmadeira på den blå Tinta Negra Mole-drue, der - efter den traditionelle Madeira- metode - er gæret op til ca. 7% alkohol, hvorefter tilsætning af druesprit op til 19% sætter en stopper for videre gæring. I næsen har vinen den karakteristiske oxidation og dufter af syltede blommer, figner, ahornsirup og friskmalet kaffe. Smagen byder på hasselnødder, ingefær, gurkemeje og koriander. Trods sin store kompleksitet fremstår vinen med en rigtig fin citruspræget syrlighed, så den opleves rank og i en symbiotisk balance mellem sødme og syre. En ægte charmetrold – og en desværre overset drik - der virkelig giver smag for skillingen! Server den køligt!

White Guide kan absolut anbefale deltagelse i Laudrups vinmiddage – og ikke mindst at aflægge Mota et besøg. Stedet emmer af at være lokalt forankret, men en international sværvægter.

KØB VINENE MED 20% RABAT Er du blevet fristet af de omtalte vine fra Laudrup Vin & Gastronomi, kan du købe dem til ekstraordinære priser. Benyt koden Whiteguide på www.laudrup.dk, så får du 20% rabat på dine køb.